Hay una palabra que define mejor que ninguna otra el trabajo en la cocina de Martín Berasategui: perfeccionismo. Con esa cualidad, fundamental para un cocinero, mucha genialidad y técnica impecable, el guipuzcoano ha escalado a lo más alto del escalafón nacional e internacional y se ha convertido en referencia para las nuevas generaciones.
La cocina de Berasategui es refinada y compleja, aunque en los últimos tiempos muestra una tendencia hacia la naturaleza, a la que llega a través del empleo de verduras, hierbas y frutas crudas que se entremezclan con otros productos en acertada sintonía. Ahí están para corroborarlo algunos de los platos que ofrece este año en su «Gran menú degustación»: velo de lombarda sobre crema de queso, licuado de acelga, bolas de trufa y jamón; taco de foie atemperado, crema raifort, láminas crudas de coliflor y vaina; lubina asada con ensalada de hierbas crudas...
Su restaurante, en Lasarte, a siete kilómetros de San Sebastián, es lugar de cita obligada de los gourmets de todo el mundo. Los amplios ventanales del elegante comedor permiten una agradable panorámica de prados y montañas mientras se disfruta con la comida.
En el ya mencionado menú degustación entremezcla las novedades de la temporada con platos que se han convertido en clásicos de la casa, y que figuran en la carta acompañados del año en que fueron creados. No puede faltar así, en los aperitivos, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde, creación genial, mil veces imitada, que data de 1995. Ahí está también el caldo de chipirón salteado con su crujiente y raviolis rellenos de su tinta, plato de hace cinco años, o la delicada y colorista ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, verdadera antología de la armonía en el plato. Hay más cosas en el menú además de los platos antes citados de verduras: el pulpo en cuatro texturas sobre jugo de centolla, o el cordero asado con brochazo de cítricos.
Siempre hay que dejar sitio para los postres, otra de las grandes especialidades de Martín. En el menú de este año se incluyen el refrescante chacolí con fresas y crema helada de cáscara de cítricos, y la magnífica crema de café frío en untuoso de avellana y chocolate.
Dirección: Loidi, 4. Lasarte ( Guipúzcoa)
Tlf: 943 36 64 71
Web: www.martinberasategui.com
Días que cierra: domingos noche, lunes y martes.
Precio medio: 110-120 euros
Menú degustación:130 euros.
Calificaciones en las guías: CAMPSA, 3 soles; Michelin, 3 estrellas; Gourmetour: 9,5; LGM, 9,5.
